CACAO (Teobroma Cacao), alimento de los Dioses: Magia, Salud, Fuerza y Fuego.

"Es rocío celestial, cifra de todo alimento, néctar divino y vital, medicina de los males, y en fin, de virtudes tales, que si acaso la bebieron, a su eficacia debieron, ser los dioses inmortales"

                     Geronimo Piperni (cirujano del ejército español-1796)
                       

PLANTA DE CACAO

A lo largo de las distintas épocas, y en diferentes puntos del planeta, ha habido diferentes alimentos que han merecido la denominación de “alimento de los dioses”, pero ninguno lo ha sido tanto como el CACAO.

El cacao es el fruto de una planta cuyo nombre botánico es Teobroma Cacao: Teos (dios) y broma (alimento). La definición data de 1753 y se le atribuye al célebre científico sueco Linneo.

El árbol del cacao, es un árbol de hoja ancha y perenne que comienza a dar frutos aproximadamente a los 5 años y su vida útil es de aproximadamente 60 años. Produce frutos en forma de vainas fibrosas rojas o amarillas que crecen en las partes del árbol más antiguas. Dentro de los frutos están las semillas, conteniendo cada fruto de unas 20 a 40 semillas, inmersas en una pulpa agridulce.

Existen numerosas variedades de cacao que se clasifican en tres grupos botánicos: criollo, forastero y trinitario. Los árboles criollos, producen semillas relativamente suaves, con algunos de los mejores y más delicados sabores. Por desgracia también son árboles propensos a las enfermedades y de bajo rendimiento, por lo que aportan menos del 5% de la cosecha mundial.

SELECCIÓN CACAO

"Bioquimicamente, el amor es igual a comer   

grandes cantidades de chocolate"

               John Milton

Después de seleccionar las semillas, los fabricantes de chocolate las tuestan, las parten y se separan las cáscaras de las almendras. Estas las pasan por unos rodillos de acero que transforman los trozos sólidos de materia vegetal en un fluido espeso y oscuro llamado pasta de cacao.

 Para convertir el chocolate los fabricantes añaden otros ingredientes: azúcar para el chocolate oscuro; azúcar y sólidos de leche para el chocolate con leche, entre otras cosas…. y someten las mezclas a una agitación prolongada.

"Comer chocolate puede tener una influencia importante sobre el estado de ánimo, por lo general conduce a un aumento de sensaciones agradables y a una reducción de la tensión"

               Peter Rogers

Un chocolate negro del 70%, tiene un 70% de manteca de cacao y sólidos de cacao y aproximadamente un 30% de azúcar”. Cuanto más alta es la proporción de sólidos de cacao, más intenso es el sabor del chocolate, incluyendo su amargor y su astringencia.

El chocolate con leche contiene sólidos de leche y azúcar y este conjunto suele superar a la suma de sólidos de cacao y manteca de cacao.

    "Todo el mal que la gente le adjudica al chocolate es realmente por culpa del chocolate con leche, que esta contaminado. Cuanto más se acerque a un licor de chocolate puro (la esencia del chocolate viene de los granos de cacao tostado), es más satisfactorio, más seguro y más saludable" 

    Arnold Ismach, The Darker Side of Chocolate

El chocolate blanco, es chocolate sin chocolate, no tiene partículas de cacao y por lo tanto tiene muy poco o ningún sabor a chocolate. Se inventó hacia 1930, y es una mezcla de manteca de cacao purificada, sólidos de leche y azúcar.

La comercialización del cacao está bajo el control de grandes multinacionales del sector alimentario. Por ejemplo la Nestlé compra el 10% de la producción mundial de semillas de cacao.

"Dios les dio alas a los ángeles, y chocolate a  los humanos"

                Anónimo 

"En cualquier imprevenida, dolencia, que insulta al pecho, el chocolate bien hecho, es el agua de la vida; de oro potable bebida, es antídoto en los males; tómenle, pues, los mortales, porque es bebida especiosa, dulce, fragante, gustosa; y en fin de virtudes tales"

              Anónimo 

CACAO CIVILIZACIÓN OLMECA

Si nos ceñimos a datos históricos, es de la civilización olmeca, situada desde el 1500 hasta el 400 antes de Cristo en las llanuras húmedas del Golfo de Méjico de quienes tenemos las primeras referencias sobre el Theobroma Cacao, y son los Mayas (250-900 D.C.) situados en el Sur de Méjico y Guatemala, quienes toman el testigo del cacao de los olmecas, incluso para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya:

CAC- que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto)
CAU- que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los mayas creían que el fruto del cacao tenía poderes mágicos, y por esta razón los sacerdotes lo emplearon en rituales religiosos y en curaciones. Además de exquisito alimento, se transformó en preciada moneda cuya vigencia se mantuvo a través de los tiempos, casi hasta finales del siglo XIX en algunos  pueblos  indígenas.

La cultura azteca fue la continuadora de esta tradición, para ellos el cacao era un regalo de los dioses y sólo tomaban cacao los miembros de la élite, la casa real, los señores y la nobleza, los grandes mercaderes y los guerreros.

La primera referencia que los occidentales conocemos del chocolate, se remonta a uno de los viajes de Colón en 1502, cuando al atracar en una isla en el norte de Honduras llamada Guanajá, entra en contacto con un jefe indígena y se intercambian objetos. El jefe indígena le da unas bayas de cacao, de las que Colón no tenía el menor conocimiento, pero si repara en su importancia, pues al caérsele algunas, fueron recogidas con mucha rapidez por los nativos.

El jefe indígena, al observar la indiferencia hacia los granos que le ha dado, manda llamar a uno de sus seguidores y le ordena elaborar una bebida con los granos y se lo ofrece al Almirante en señal de hospitalidad, la cual le pareció muy amarga y desagradable. Esta bebida se elaboraba con las semillas del cacao molidas y tostadas y se les añadía agua fría, mezclándolo enérgicamente, para luego verter el líquido de un recipiente a otro con la profundidad suficiente para facilitar la creación de la espuma, que se consideraba la característica más refinada de toda la experiencia sensorial.

Se comenta, que el propio Colón envió a España algunas semillas de cacao.

HERNÁN CORTÉS

Unos años después, en 1519, cuando Hernán Cortés llega a conquistar Méjico, el emperador azteca Moctezuma ofreció una bebida a los españoles compuesta por cacao con maíz molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras especias, y de nuevo tampoco les gustó nada.

Si bien hay que tener en cuenta que Hernán Cortés le confesaría a Carlos V en una de sus cartas:

“Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”

Fueron los mismos conquistadores los que se dieron cuenta de las virtudes tanto alimentarias como económicas que tenía el cacao, ya que el cacao moneda no circulaba solamente en Méjico, sino también en los países vecinos y no sólo para adquirir cosas de poco valor, sino como moneda incluso para la compra de esclavos. Incluso Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.

    "La bebida divina, que aumenta la resistencia y combate la fatiga. Una taza de esta preciosa bebida permite al hombre caminar durante un día entero sin comer"

Hernán Cortés (1519)

En el año 1520, los españoles efectuaron el primer envío de cacao a España y no tardaron en instalarse fábricas para la elaboración del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias. Estas fábricas estudiaron muchas técnicas para perfeccionar la preparación del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, le adicionaron diversas sustancias aromáticas, pero el éxito del sabor no llegó hasta que se utilizó el azúcar, contribuyendo a popularizar su consumo.

    "No es que los chocolates son un sustituto del amor. El amor es un sustituto del chocolate. Seamos sinceros, el chocolate es mucho más fiable que un hombre"

Miranda Ingram 

    "Sin esta pasta frailuna -el chocolate- no pueden vivir los españoles "

  Galdós

El chocolate se adoptó con entusiasmo en España, y se aclimató perfectamente en la Corte Española, convirtiéndose en bebida oficial de los reyes y de la Corte. También esta popularidad aumentó gracias a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno, considerándolo una bebida y no un alimento. Esta popularidad llegó incluso a los frailes, que es posible fueran los primeros en introducir el chocolate en Francia como regalo que hacían a sus hermanos de allende el Pirineo.

    "Las damas españolas del Nuevo Mundo están locamente adictas al chocolate, a tal punto que, no contentos con beberlo varias veces al día, también lo sirven en la iglesia"

  Jean-Antheleme Brillat-Savarin, The Physiology of Taste (1825)

En Francia llegó a considerarse como una medicina, llegando en el año 1666 a concedérsele una patente por el Rey de Francia a David Chaliou, para vender este producto tanto en licor, tabletas y cajas, con efectos curativos, llegando a considerársele al chocolate en ésa época como un medicamento.

    "El café hace posible salir de la cama, pero el chocolate hace que valga la pena" 

        Anónimo

A finales del siglo XVIII, las damas francesas ponen de moda los “bon bon”, trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora, que los llevaban en unos estuches valiosos llamados bomboneras, creando así una moda y que ha desembocado en lo que en la actualidad llamamos bombones.

El consumo del chocolate se extendió de esta forma por toda Europa, donde se abrieron salones en las principales ciudades y beber chocolate se convirtió en un signo de distinción y elegancia.

CHOCOLATE ASTURIANO

Ya en pleno siglo XIX, en Suiza, Cailler, fabricó las primeras tabletas de chocolate comestible y Henry Nestlé le incorporó leche al chocolate sólido, creando el chocolate con leche, que es el que en la actualidad más se consume.

    "Químicamente hablando, el chocolate es realmente el alimento perfecto del mundo" 

Michael Levine 

COMPOSICIÓN DEL CACAO

Aunque el cacao es una fruta, lo que se come son sus semillas, fermentadas y secas, siendo su composición muy variada,  contiene distintos aminoácidos como la fenilalanina, ácido glutámico, arginina, ácido aspártico, GABA y leucina entre otros; vitaminas del grupo B y E, minerales como el fósforo, calcio, hierro, cobre, zinc, cromo, potasio y magnesio (uno de los alimentos más ricos en el preciado mineral). Destacando en cualquier caso los famosos polifenoles antioxidantes (flavonoides, procianidinas, catequinas y epicatequinas) que promueven la síntesis de óxido nítrico (potente vasodilatador e hipotensor), reducen la agregación plaquetaria, aumentando la fluidez de la sangre y facilitando el acceso de los eritrocitos a los capilares y disminuyendo el nivel de LDL y aumentando el de HDL, asi como el afamado resveratrol, presente también en la uva tinta.

     "¡Salven la Tierra! (Es el único planeta con chocolate)" 

                     Anónimo

En cuanto a las sustancias estimulantes contiene teobromina, cafeína y feniletilamina, alcaloide presente en muchos alimentos que estimula la secreción de endorfinas a nivel encefálico.

A propósito de la adicción al chocolate no existen datos definitivos. Hay tres sustancias en el chocolate que pueden incidir en el estado de ánimo, atribuyéndosele propiedades antidepresivas, la cafeína, la teobromina y la feniletilamina, produciendo un efecto placentero a nivel cerebral y causando sensación de bienestar. Estos dos últimos componentes también están en el hachís, por lo que algunos sugieren que el chocolate puede tener efectos adictivos similares a los del cannabis, de ahí su nombre en el argot popular, sin embargo se ha demostrado que la concentración de estas sustancias en una tableta de chocolate, es insuficiente para que el chocolate pueda producir efectos adictivos.

“LOS SENTIDOS SON UNA ABSOLUTA FUENTE DE VERDAD”

Epicúreo (371-270 A.C.)

Aunque son muchos los artículos que se han escrito sobre las bondades del chocolate, lo que realmente tiene indudables propiedades terapéuticas, avaladas por innumerables publicaciones científicas, es el CACAO.

Si quieres beneficiarte de las propiedades terapéuticas del cacao en el chocolate, deberás armarte de paciencia y buscar en las etiquetas, no solo la cantidad de cacao que contiene, sino valorar el resto de sustancias que contiene que puede que no sean suficientemente saludables, como derivados lácteos, azúcar, edulcorantes, proteínas desnaturalizadas, harinas, grasas “trans” e incluso grasas sintéticas.

En España la elaboración de productos derivados del Cacao, así como del chocolate y los llamados “sucedáneos de chocolate” están regulados por el Decreto 1055/2003 de 1 de agosto, una reglamentación compleja, que sin duda confunde más que ayuda.

"El chocolate es más barato que una terapia y no es necesario hacer una cita"

               Anónimo 

Lo que antiguamente se trataba como un valioso medicamento, actualmente tras sucesivas investigaciones, vuelve a recobrar protagonismo, mejorando sustancialmente las propiedades de muchos fármacos y sin sus efectos indeseables.

GRANOS DE CACAO ECO

"Yo particularmente recomiendo la ingesta directa, sin transformaciones, de los granos de cacao ECO tostados, un valioso alimento-medicamento como aperitivo entre horas y/o molidos junto con tus otras semillas"

Desde hace mucho tiempo se conoce su eficacia para mejorar la circulación vascular sistémica, incluida la del cerebro.

Ya en 2007 un equipo del Hospital Universitario de Colonia (Alemania) publicó en JAMA, un estudio comprobando que la ingesta habitual de cacao promueve la generación de óxido nítrico (vasodilatador potente). En el estudio dieron durante 18 semanas a 22 hipertensos de ambos sexos, 6,3 gramos diarios de chocolate negro y a otros 22, la misma cantidad de chocolate, pero sin polifenoles; comprobando que al final del plazo hubo una reducción en el primer grupo de casi 3 puntos en su presión sistólica, permaneciendo invariable en los segundos.

En 2008 un equipo de la Universidad Johns Hopkins publicó un trabajo con 28 voluntarios sanos a los que se les dio a consumir 700 mg diarios de flavonoles durante una semana, observándose claros efectos hipotensores, una mejoría significativa de los niveles de colesterol con disminución de la agregación plaquetaria y bajada de la inflamación (proteína C  reactiva).

                    "Si el corazón te late, come chocolate"

                Anónimo 

INDIOS KUNA

El año 2009, un equipo de Boston (EEUU), encabezado por el Dr. Hollenberg realizaron un estudio a una tribu de indios Kuna, que habita en un archipiélago de la costa caribeña de Panamá, que son grandes consumidores de cacao y se caracterizan por tener la presión sanguínea baja, ausencia de accidentes cardiovasculares y cerebrovasculares, pocos casos de cáncer, diabetes y una vida muy longeva. Relacionándolo con el alto consumo de flavonoles (un tipo de flavonoides que contiene el cacao).El cacao los Kuna lo ingieren como lo hacían los mayas y aztecas: fermentación, secado, tostado y trituración de los granos e ingesta como infusión.

    "Lo que ves delante de ti, amigo mío, es el resultado de toda una vida de chocolate"

               
                     Katherine Hepburn

Asimismo en 2009, un equipo del Hospital Universitario de Zúrich, publicó en Circulation un estudio que demostró como la ingesta de cacao, reducía el riesgo de accidentes coronarios e infarto, al reducir la tensión arterial, la agregación plaquetaria y la resistencia a la insulina; siendo por tanto los primeros investigadores que demostraron que el cacao tiene simultáneamente efectos antiinflamatorios, antioxidantes y activadores del óxido nítrico.

Ya en 2010, un equipo liderado por el Dr. Weikert (Alemania) publicó otro estudio con 19.357 personas  sin antecedentes que siguió durante 8 años, concluyendo que los consumidores habituales de chocolate tienen una tensión arterial menor y sufren menos accidentes cerebrovasculares.

El mismo año el Dr. Desch de la Universidad de Leipzig publicó un trabajo sobre los efectos del cacao en la hipertensión en 297 personas normotensivas, encontrando una disminución media de 5 puntos en la presión sistólica y de 3 en la diastólica, dando por probado de esa forma el efecto hipotensor de los flavonoles del cacao.

PLACAS DE ATEROMA

Igualmente en el año 2010, un equipo de la Universidad italiana de Aquilia realizaron un metaanálisis con 2217 personas, concluyendo que el consumo de chocolate negro inhibe el desarrollo de placas de ateroma en las arterias coronarias y la incidencia de accidentes coronarios es también menor.

El año 2012 se publica un metaanálisis en el Reino Unido dirigido por el Dr. Hooper según el cual tanto el chocolate negro como la cocoa mejoran de forma sustancial la circulación sanguínea tanto en casos de insuficiencia cardiaca crónica como aguda.

Por tanto si te resultan muy amargos los granos de cacao masticados como si de un caramelo se tratase, pudiera ser interesante que ingieras 2 cucharaditas diarias de cacao puro, es decir, hecho con extracto seco de granos de cacao, que bien puedes moler con las semillas que tomes. 

Bastan 25 gramos para que en apenas unas horas el nivel de agregación plaquetaria  en sangre disminuya y por tanto, el riesgo de sufrir coágulos. Concretamente una investigación efectuada por el Dr. Christian Heiss publicada en el Journal of the American College of Cardiology constató que el consumo diario de cacao puro (no de chocolate) logra que haya en sangre el doble de células angiogénicas encargadas de reparar los vasos sanguíneos encargadas de reparar los vasos sanguíneos cuyo deterior puede dar lugar al desarrollo de patologías cardiovasculares.

Asimismo Norman Hollenberg, tras investigar durante 15 años a centenares de personas mayores, afirmaría en International Journal of Medical Sciences su convencimiento de que el cacao previene las patologías cardiovasculares, el cáncer y la diabetes, no solo por su riqueza en bioflavonoides, sino gracias a su alto contenido en epicatequinas, tipo de flavonoides entre cuyas propiedades está el de elevar los niveles de óxido nítrico en sangre, algo que ayuda a relajar los vasos sanguíneos y mejorar el flujo sanguíneo .

     "La superioridad del chocolate, benéfico tanto para la salud como la nutrición, conseguirá pronto en Estados Unidos la preferencia sobre el té y el café que ya ha conseguido en España"

                Thomas Jefferson

En cuanto al control del colesterol hay varios trabajos que concluyen que los polifenoles del cacao aumentan el colesterol bueno (HDL) al tiempo que inhiben la peroxidación lipídica.

Un estudio interesante de la Dra. Laura Di Renzo (Roma) con un grupo de mujeres obesas a las que las dio durante una semana 100 mg diarios de chocolate negro con un 70% de cacao comprobando que disminuía la cantidad de grasa abdominal y mejoraban los perfiles lipídicos.

También en España, en el 2014, la Dra. Magdalena Cuenca-García y su equipo de la Universidad de Granada publicó en Nutrition un trabajo interesante que destaca que el nivel de obesidad entre los adolescentes que ingieren chocolate negro es menor que entre quien no lo consumen.

     "Se ha demostrado que cuando el chocolate es preparado cuidadosamente como un alimento saludable, es agradable, nutritivo y de fácil digestión ... es sobre todo útil para las personas que tienen que hacer un gran esfuerzo mental"

        Anthelme Brillat-Savarin

Podemos encontrar también estudios que justifican un potencial efecto antienvejecimiento del cacao, concretamente en 2008 un grupo de investigadores de Boston (EEUU) realizan un estudio sobre el efecto de los flavonoles del cacao en el flujo de sangre que va al cerebro, en un grupo de personas de edad media de 72 años, mediante un eco-doppler, concluyendo los autores que el consumo mantenido de cacao, ayuda a prevenir los accidentes cerebrovasculares y la demencia senil.

ANTIOXIDANTES

    "Si el chocolate es la respuesta, la pregunta es irrelevante" 

             Anónimo 


En el año 2010, un grupo de investigadores de la Universidad de Milán en colaboración con otro grupo español, coordinado por la Dra. Cristina Martínez Conesa publica en British Journal of Nutrition un estudio según el cual el flavonoide del cacao denominado epicatequina, incide positivamente en el ADN celular. Constatando que los efectos son rápidos pero dejan de ser efectivos a las 22 horas de la ingesta.

POLIFENOLES

Un año después, en 2011, un grupo de investigadores de la Universidad de Valencia estudió los efectos de los polifenoles del cacao en animales de laboratorio, concluyendo que son eficaces para afrontar el estrés oxidativo, especialmente a nivel cerebral.

     "Nueve de cada diez personas les gusta el chocolate. La décima persona siempre miente"

             John Q. Tulio

Ese interesante un estudio del año 2015 de la Universidad de L’Aquilea (Italia) sobre el efecto del chocolate en la vejez, realizado con un grupo de ancianos, a los que durante 8 semanas se les suministró chocolate líquido en cuatro dosis con distintos contenidos de flavonoles, sometiéndoles posteriormente a distintas pruebas cognitivas, resistencia a la insulina y midiendo su tensión arterial; concluyendo que se daban clara mejoría respecto al grupo control y con efecto dosis-dependiente, pues mejoraron más quien tomaron mayor dosis de flavonoles en el chocolate.

En relación al cáncer hay algún estudio, como uno de la Universidad de Düsseldorf (Alemania), publicado en Journal of Nutrition, en que constataron que las epicatequinas y procianidinas del cacao inhiben la 5-lypoxygenasa y son claramente antiinflamatorias.

Muy interesante me parece el trabajo científico del Dr. Ki Won Lee (Corea) y el profesor Chang Lee (EEUU), que contrariamente a lo que se pensaba, demostraron que el cacao es más rico en fenoles y flavonoides que el  té y el vino tinto, concretamente más del doble que el vino tinto, el triple que el té verde y cuatro veces más que el té negro.

Un par de estudios uno de la Universidad de Malasia y otro coordinado por el Dr. M. Arlorio (Italia) demuestran que los polifenoles del cacao inhiben las enzimas carcinogénicas frenando el avance de los hepatocarcinomas, por lo que podemos concluir que, en cierta medida, el cacao previene el cáncer.

    "El chocolate no es un alimento, es un medicamento - un antidepresivo" 

  Anónimo

Sobre el Alzheimer, en 2014 un equipo del Centro Médico Mount Sinaí de Nueva York publicaron un trabajo con ratones en el Journal of Alzheimer’s Disease, según el cual los polifenoles del cacao pueden modificar la estructura de los oligómeros ABeta que se forman en los terminales sinápticos de las neuronas en una etapa muy temprana de la enfermedad.

Hay otros muchos estudios que verifican las bondades del Teobroma Cacao (alimento de los dioses) y que refuerzan la necesidad de incluirlo en nuestra dieta habitual junto con el resto de alimentos saludables (especialmente verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, semillas y frutas) e ir eliminando paulatinamente los alimentos que te envenenan, realizar ejercicio físico moderado acorde a tus posibilidades funcionales, distanciarte del estrés y entrenar y aprender a pensar y vivir en positivo, evitando los tóxicos que te rodean, ya sean "personas", alimentos, utensilios de cocina, de cosmética o cualquier otro.

"Hipócrates hace mucho tiempo ya lo dijo, solo queda rescatarlo del olvido al que la medicina convencional lo ha relegado. La salud está en tus manos y es el bien más preciado para ser feliz, que es estrictamente para lo que fuiste diseñado"