Geronimo Piperni (cirujano del ejército español-1796)"Es rocío celestial, cifra de todo alimento, néctar divino y vital, medicina de los males, y en fin, de virtudes tales, que si acaso la bebieron, a su eficacia debieron, ser los dioses inmortales"
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| PLANTA DE CACAO |
A lo largo de las distintas
épocas, y en diferentes puntos del planeta, ha habido diferentes alimentos que
han merecido la denominación de “alimento de los dioses”, pero ninguno lo ha
sido tanto como el CACAO.
El cacao es el fruto de una planta
cuyo nombre botánico es Teobroma Cacao: Teos (dios) y broma (alimento). La
definición data de 1753 y se le atribuye al célebre científico sueco Linneo.
El árbol del cacao, es un árbol de hoja ancha y perenne que comienza a dar
frutos aproximadamente a los 5 años y su vida útil es de aproximadamente 60
años. Produce frutos en forma de vainas fibrosas rojas o amarillas que crecen
en las partes del árbol más antiguas. Dentro de los frutos están las semillas,
conteniendo cada fruto de unas 20 a 40 semillas, inmersas en una pulpa
agridulce.
Existen numerosas variedades de
cacao que se clasifican en tres grupos botánicos: criollo, forastero y
trinitario. Los árboles criollos, producen semillas relativamente suaves, con
algunos de los mejores y más delicados sabores. Por desgracia también son
árboles propensos a las enfermedades y de bajo rendimiento, por lo que aportan
menos del 5% de la cosecha mundial.
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| SELECCIÓN CACAO |
"Bioquimicamente, el amor es igual a comer
John Miltongrandes cantidades de chocolate"
Después de seleccionar las semillas,
los fabricantes de chocolate las tuestan, las parten y se separan las cáscaras
de las almendras. Estas las pasan por unos rodillos de acero que transforman
los trozos sólidos de materia vegetal en un fluido espeso y oscuro llamado
pasta de cacao.
Para convertir el chocolate los fabricantes
añaden otros ingredientes: azúcar para el chocolate oscuro; azúcar y sólidos de
leche para el chocolate con leche, entre otras cosas…. y someten las mezclas a
una agitación prolongada.
"Comer chocolate puede tener una influencia importante sobre el estado de ánimo, por lo general conduce a un aumento de sensaciones agradables y a una reducción de la tensión"Peter Rogers
Un chocolate negro del 70%, tiene un 70% de manteca de cacao y sólidos de
cacao y aproximadamente un 30% de azúcar”. Cuanto más alta es la proporción de
sólidos de cacao, más intenso es el sabor del chocolate, incluyendo su amargor
y su astringencia.
El chocolate con leche contiene sólidos de leche y azúcar y este conjunto
suele superar a la suma de sólidos de cacao y manteca de cacao.
"Todo el mal que la gente le adjudica al chocolate es realmente por culpa del chocolate con leche, que esta contaminado. Cuanto más se acerque a un licor de chocolate puro (la esencia del chocolate viene de los granos de cacao tostado), es más satisfactorio, más seguro y más saludable"
Arnold Ismach, The Darker Side of Chocolate
El chocolate blanco, es chocolate
sin chocolate, no tiene
partículas de cacao y por lo tanto tiene muy poco o ningún sabor a chocolate.
Se inventó hacia 1930, y es una mezcla de manteca de cacao purificada, sólidos
de leche y azúcar.
La comercialización del cacao está
bajo el control de grandes multinacionales del sector alimentario. Por ejemplo
la Nestlé compra el 10% de la producción mundial de semillas de cacao.
"Dios les dio alas a los ángeles, y chocolate a los humanos"Anónimo
