09 marzo 2015

TU SALUD DEPENDE DE..., CON QUIEN COMPARTAS TU MESA: EL KÉFIR O "COMO SENTIRSE BIEN".


“El placer de los banquetes, no debe medirse por la voluptuosidad de los manjares, sino por la compañía de los amigos”
           Marco Tulio Cicerón

TU SALUD DEPENDE DE..., CON QUIEN COMPARTAS TU MESA


MESA INTESTINAL
Los seres humanos comemos habitualmente en torno a una mesa, aun cuando la auténtica mesa donde se transforman y asimilan  los alimentos y nutrientes es el intestino, pasando luego a ser el sustento nutricional de todas nuestras células, que son los destinatarios finales de los alimentos que comemos.


Pero en esa “gran mesa intestinal “comen también, o sea comparten mesa, infinidad de bacterias denominadas por ello “bacterias comensales” (Cum Mensa, que significa “compartiendo mesa”).

“Tu salud depende de…, con quien compartas tu mesa”


BACTERIAS COMENSALES

Las bacterias comensales normales del intestino coexisten en equilibrio dinámico con el huésped, participando en su metabolismo, en gran parte de la actividad bioquímica del organismo, influyendo de manera importante en el estado nutricional y la salud del huésped, especialmente en lo que respecta al mantenimiento de un sistema inmunológico saludable.


Algunos microorganismos pueden afectar negativamente al huésped, al desencadenar respuestas inflamatorias, generar infecciones localizadas o sistémicas o sintetizar toxinas o compuestos perjudiciales.


BACTERIAS AMIGAS
Otros, principalmente Lactobacilos y Bifidobacterias en cambio, contribuyen de forma significativa al estado de salud del huésped, especialmente por sus distintas funciones:

a) Metabólicas: facilitan la asimilación de los nutrientes de los alimentos que ingerimos.
b)Protectoras: contribuyen al efecto barrera y al desplazamiento de microorganismos patógenos.
c) Tróficas: intervienen en la modulación del sistema inmune, en el desarrollo y crecimiento de las células.

“El amor tiene que ponerse en acción. Muchas veces basta una palabra, una mirada, un gesto para llenar el corazón del que amamos"
 
            Teresa de Calcuta
           

Se consideran alimentos funcionales aquellos que se consumen dentro de una dieta normal, que contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Este tipo de alimentos ha tenido un importante desarrollo en las últimas décadas, impulsado por el convencimiento de que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a mantener el estado de salud y bienestar.




KÉFIR DE AGUA

Entre los alimentos funcionales podemos incluir  los producidos por la fermentación de leche (kéfir de leche) o el kéfir de agua, en que la función benéfica la producen ciertas bacterias probióticas y el enriquecimiento de dichos alimentos gracias a los metabolitos que estas producen.

“El Kéfir o “como sentirse bien”

El kéfir es un singular probiótico (alimento fermentado por organismos beneficiosos) que al incorporarse a las colonias bacterianas del aparato digestivo promueve diversas funciones saludables.


Múltiples estudios demuestran que tanto el kéfir de leche como el de agua regulan la función digestiva, eliminan gérmenes patógenos, mejoran la lipólisis, modulan y potencian el sistema inmune, actúan como un poderoso antioxidante, inhiben el crecimiento de tumores, reducen la tensión arterial, disminuyen los síntomas asociados a la intolerancia a la lactosa, entre otros muchos beneficios para la salud de las personas que lo ingieren.










Previamente conviene aclarar ciertos conceptos sobre las distintas acciones que realizan en nuestro tracto digestivo ciertos alimentos:



 Los probióticos: son microorganismos vivos que al ser administrados en dosis adecuadas confieren efectos benéficos para la salud del huésped. 









KÉFIR

Además, se llama alimento probiótico a aquél que contenga como ingrediente a estos microorganismos vivos, en una dosis suficiente y en una matriz alimentaria adecuada, de modo que con su ingesta se obtenga el efecto deseado, independientemente de sus propiedades nutricionales.



Los prebióticos: son componentes alimentarios no digeribles que ejercen efectos benéficos en nosotros, al estimular selectivamente el crecimiento o modificar la actividad metabólica de especies bacterianas benéficas que habitan en el colón.
El fundamento de la acción de los prebióticos es que no pueden ser digeridos en el tracto gastrointestinal, debido a la inexistencia de enzimas digestivas capaces de hidrolizar las uniones glucídicas que presentan. Actúan como fibras solubles y son fermentados a nivel del colon, favoreciendo la actividad y estimulando el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos.
Los prebióticos más estudiados son la inulina, los fructooligosacáridos, los galactooligosacáridos  y los glucooligosacáridos como los tan estudiados y conocidos β-glucanos.

Los simbióticos: resultan de una combinación de probióticos y prebióticos, que afectan benéficamente a la salud del huésped favoreciendo la supervivencia e implantación de microorganismos selectivos vivos en el tracto gastrointestinal.


En las últimas décadas los probióticos adquirieron gran significancia existiendo en el mercado distintas marcas comerciales de productos con actividad probiótica, así como también, existen productos fermentados naturales que se elaboran en forma artesanal y que pueden considerarse muy buenos probióticos como el  kéfir.


"Amar es encontrar en la felicidad de otro tu propia  felicidad"

  Gottfried Leibniz


Mecanismos de acción de los probióticos
Los probióticos pueden intervenir en la función metabólica y fisiológica del intestino actuando a través de diferentes mecanismos:

   1) Prevención de la colonización de gérmenes patógenos.
Se ha descrito que los probióticos mejoran el estado de salud y reducen el riesgo de contraer enfermedades. Los mecanismos por los cuales ejercen este efecto son aún poco claros. El mecanismo más frecuentemente descrito es la “exclusión competitiva”



Esto se refiere al bloqueo físico de la colonización de patógenos oportunistas por la adhesión de bacterias probióticas, que ocupan “el terreno” impidiendo que lo ocupen otros gérmenes nocivos.
También hay estudios que refieren que el Lactobacillus kéfir es capaz de inhibir la adhesión e invasión de Salmonella mediante la secreción de proteínas que interactúan con estructuras de la superficie del patógeno.
Los probióticos pueden además competir con los patógenos por los nutrientes o producir cambios en el microambiente del tracto intestinal que afectan a la supervivencia o invasión de los patógenos. Los ácidos grasos producidos por los probióticos, como parte de su metabolismo nutricional, disminuyen el pH del medioambiente intestinal dificultando la supervivencia de bacterias patógenas.
Estos cambios en el ambiente físico pueden afectar además a la función del epitelio intestinal y del metabolismo en general.
Los ácidos grasos volátiles sirven como fuente de energía a los colonocitos y afectan al transporte de nutrientes, al metabolismo, el crecimiento y la diferenciación de estas células. Estos compuestos además son rápidamente absorbidos en el epitelio del intestino delgado y colon, estimulando la absorción de electrolitos y agua y afectando el crecimiento de las células.
Los probióticos pueden, además, producir bacteriocinas o sustancias inhibitorias no proteicas. Por ejemplo la popiridina, una poliamina modificada, producida por la microbiota intestinal que inhibe la adhesión de Salmonella y Shigella a las células epiteliales intestinales.


2) Mantenimiento de la integridad de la barrera intestinal.
Los enterocitos actúan como barrera protectora contra microorganismos y sustancias que no sirven de nutrientes. Un componente importante para la función de barrera del epitelio intestinal es el mucus secretado por las células globulares que se hallan en el epitelio.
Los probióticos parece que contribuyen a mejorar la función de barrera del epitelio intestinal afectando la secreción de mucus por aumento del número de células globulares.

3)Digestión y biodisponibilidad de nutrientes. Los probióticos pueden generar compuestos asimilables a partir de compuestos complejos no digeribles por el huésped, sintetizar nutrientes o aportar enzimas que aumenten su disponibilidad o reducir compuestos perjudiciales o antinutrientes, como por ejemplo los fitatos, antinutrientes que por su alta carga negativa, retienen minerales, reduciendo su disponibilidad y forman complejos con proteínas disminuyendo su digestibilidad e inhibiendo la actividad de la tripsina y la pepsina.

4)Balance de la comunidad microbiana. Numerosos estudios indican que la administración de Lactobacillus y Bacillus probióticos disminuyen los niveles de las bacterias nocivas e incrementan los de bacterias benéficas productoras de ácido láctico en la microbiota intestinal.

5) Mejora la función del sistema inmune. La manipulación de la microbiota intestinal a través de la administración de probióticos influencia el sistema inmune de diversas maneras. Se ha constatado que regula positivamente la inmunidad celular y que aumenta la producción de anticuerpos.

“Ve a menudo a la casa de tu amigo, pues la maleza prolifera en un sendero no recorrido”
            Emerson



EL KÉFIR tiene un origen antiquísimo, derivado de la palabra turca “Keif “o “Kef” que significa “SENTIRSE BIEN”. Si bien habitualmente se fabrica con leche de vaca, puede hacerse también con leche de oveja, cabra, búfalo o incluso agua mineral azucarada (Kéfir de agua).
La leche fermentada por Kéfir se produce agregando a la leche una masa compuesta de bacterias y levaduras que viven en simbiosis en una matriz de polisacáridos denominada Kefiran, dando lugar a unos gránulos gelatinosos de color blanco. Esa simbiosis es la que fermenta la leche convirtiéndola fundamentalmente en ácido láctico, alcohol y anhídrido carbónico (gas). Sus componentes principales son: 90% agua, 6% polisacáridos, 3% proteínas y 0,2 grasas.

La zona de mayor consumo del Kéfir es Europa oriental: Polonia, Rusia y Ucrania principalmente donde se considera un alimento básico, de uso común.

La composición microbiológica del kéfir es compleja y se han aislado una gran variedad de microorganismos: distintos tipos de Lactobacilos, lactococos, estreptococos, enterococos, bacterias ácido acéticas, etc…









En cada gramo de kéfir hay más de 10 millones de unidades formadoras de colonias, por lo que bien podríamos denominarle como:
           
PANORAMIX



 “El Rey de los Probióticos”


“No podemos hacer grandes cosas, pero sí cosas pequeñas con un gran amor” 
 Teresa de Calcuta
Los gránulos de kéfir están constituidos también tanto por levaduras fermentadoras de lactosa como levaduras no fermentadoras de lactosa.
Las levaduras son unos hongos microscópicos, se han identificado más de 20 especies, que fermentan la lactosa y producen factores de crecimiento necesarios para la síntesis de los polisacáridos de la matriz y para el desarrollo de los lactobacilos.

El Kefirán es un conjunto de polisacáridos que forman la matriz donde habitan las bacterias y levaduras responsables de la fermentación.

"A veces sentimos que lo que hacemos es tan solo una gota en el mar, pero el mar sería menos si le faltara una gota"
           Teresa de Calcuta 

Propiedades funcionales:

El kéfir presenta propiedades benéficas para la salud que se atribuyen a la presencia de una microbiota compleja así como a sus productos metabólicos. Dentro de estos productos se pueden mencionar: ácidos orgánicos, vitaminas (fundamentalmente del grupo B), etanol, dióxido de carbono, acetaldehído, diacetilo, proteínas de superficie de algunos microorganismos que se liberan al medio, y un exopolisacárido (kefiran)

Las propiedades funcionales y probióticas del kéfir han sido estudiadas por numerosos autores y os resumo a continuación los hallazgos más relevantes.


1)Propiedades antimicrobianas:

a) Capacidad inhibitoria de bacterias Gram (+) y Gram (-).
b) También se demostró su actividad antifúngica.
Las propiedades inhibitorias del kéfir han sido asociadas fundamentalmente a su contenido de ácidos orgánicos, aunque se ha sugerido que podrían estar involucradas otras moléculas como peróxido de hidrógeno, acetaldehído, dióxido de carbono y bacteriocinas.
c)Antagonismo contra patógenos intestinales tales como Escherichia Coli,  Shigella  y  Salmonella por distintos mecanismos.
De entre los múltiples estudios que refieren las propiedades antimicrobianas, tenemos incluso uno del año 2006, de F.Lopitz-Otsoa de la Universidad del País Vasco, publicado en la Revista Iberoamericana de Micología en la que resumen las evidencias de la actividad antimicrobiana, antifúngica y antitumoral del kéfir.

2) Modulación de la respuesta inmune:

 Se ha propuesto que la modulación del sistema inmune sería uno de los mecanismos por los cuales las bacterias probióticas podrían ejercer sus efectos beneficiosos sobre la salud del huésped. Esto podría deberse a la actividad de los microorganismos por sí mismos o a los péptidos bioactivos formados durante el proceso fermentativo y/o digestivo, ya que se ha demostrado la actividad biológica que presentan algunos de estos péptidos, incluyendo la modulación de la respuesta inmune en modelos animales. Además, de acuerdo a la evidencia presentada en los últimos años, los polisacáridos presentes en el producto fermentado podrían tener implicación en la modulación de la respuesta inmune, habiéndose demostrado este efecto para el kefirán.
También encontramos muchos estudios en ratones como el del 2006 de los doctores Viuderola y Perdigón (Argentina) con Farnworth y Matar (Canadá) que pudieron probar que tanto el kéfir casero como el comercial estimulaban el sistema inmune tanto en cuanto a la respuesta antitumoral como frente a gérmenes patógenos.

3) Inhibición del crecimiento de tumores.

Se ha comprobado que la ingesta oral de kéfir produce una reducción del crecimiento de tumores en ratones, este efecto se ha asociado con la inducción de procesos apoptóticos de las células tumorales y con la respuesta inmune inducida por componentes de la fracción soluble de kéfir, particularmente polisacáridos.

4) Metabolismo del colesterol.

Gránulos de kéfir de distintos orígenes pueden reducir los niveles de colesterol presentes en leche hasta un 62 % después de estar durante 24h en un ambiente entorno a los 20°C, por lo que puede deducirse que el kéfir contiene alguna enzima capaz de degradar el colesterol.
Un estudio del Dr. Kiessling confirma que la ingesta habitual del kéfir durante al menos 6 meses, no solo disminuye el colesterol total, sino que incrementa claramente el colesterol bueno.


5) Efecto antihipertensivo.

Quirós y col. (2005) revelaron que kéfir elaborado a partir de leche de cabra inhibe a la enzima transformadora de la angiotensina (ACE) in vitro por la presencia de péptidos de bajo peso molecular producidos por la proteólisis durante la fermentación.

6)Reducción de los síntomas de la intolerancia a la lactosa.
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir completamente la lactosa asociada con una actividad insuficiente de la enzima β-galactosidasa intestinal o lactasa. Este síndrome afecta a aproximadamente un 75 % de la población adulta mundial (Scrimshaw y col., 1988). El kéfir presenta actividad β-galactosidasa que permanece cuando el producto es consumido (De Vrese y col. 1992). Estudios llevados a cabo en humanos indican que el consumo de kéfir es capaz de mejorar la digestibilidad de la lactosa (Hertzler y Clancy, 2003).

7) Útil en casos de alergias.

Un estudio de un equipo de la Universidad de Japón en el año 2005 con ratones alérgicos observó como el kéfir disminuía la impermeabilidad de la barrera intestinal impidiendo la penetración de antígenos alimentarios.

8) Interesante en enfermedades inflamatorias intestinales.

Hay múltiples estudios que constatan que el uso de kéfir ayuda en las enfermedades intestinales, disminuyendo las diarreas, el dolor y los gases.
Incluso un estudio de los doctores M. Scheneedorf y D. Anfiteatro en el año 2005 demostraba la eficacia antiinflamatoria del kéfir en casos de colitis ulcerosa.




Revisando bibliografía encontramos estudios que demuestran la utilidad del kéfir en el ezcema  atópico infantil, en enfermedades respiratorias infantiles, infecciones vaginales,…y un largo etc., como uno de la Universidad de Turquía que concluye que el kéfir tiene más capacidad antioxidante que la vitamina E.


Difícilmente podemos encontrar un fermento que aporte más beneficios para la salud que el kéfir, siendo su elaboración sencilla, casera, y económica.


Cada vez más estudios nos indican la gran relevancia que tiene la inmensa cantidad de microorganismos que conviven con nosotros en nuestro organismo, especialmente en el tracto digestivo. La proporción es de 10 microorganismos por cada célula humana, como para no tener en cuenta la importancia de su presencia; hoy ya sabemos como los cambios en la microbiota (conjunto de microorganismos que conviven en nuestro cuerpo con nosotros) afectan de manera determinante en nuestra salud, otro cambio sustancial en lo que afecta al abuso de antibióticos, no solo los que se ingieren vía receta médica, sino los que se incorporan en los alimentos que ingerimos de manera habitual.

Por tanto distintos cambios acontecidos en nuestra flora intestinal pudieran derivar en la aparición de distintas enfermedades. Un estudio publicado en 2013 por el Dr Sher, reumatólogo de la Universidad de Nueva York, mostró que las personas que padecían artritis reumatoide tenían muchas posibilidades de albergar en su intestino la bacteria Prevotella Copri; lo que no sabemos es si es porque esta bacteria sobreestimula el sistema inmune, que acaba atacando las articulaciones o es porque desplaza a otras bacterias que se encargan de que nuestras defensas no sean demasiado agresivas.
En otro estudio descubrió que la artritis psoriásica, otra enfermedad autoinmune, tenían cantidad significativamente menor de determinadas bacterias intestinales… Estas y otros muchos estudios parecen resaltar la importancia de nuestra microbiota en el curso de numerosas enfermedades.

El microbiólogo de la Universidad de Nueva York Martín Blaser confirma que nuestra microbiota ha cambiado sustancialmente en los últimos 50 años, habiéndose extinguido numerosos microbios que antes se encontraban de forma natural en nuestro cuerpo; no solo los antibióticos y fármacos son los responsables, también lo son los cambios en la dieta, el exceso de higiene y un menor contacto con la naturaleza.

Este cambio de nuestro ecosistema bacteriano pudiera estar directamente relacionado con el aumento de la incidencia de las enfermedades autoinmunes de nuestro tiempo, algunos autores la relacionan incluso con la obesidad y el asma.


Dado que las enfermedades autoinmunes podrían estar causadas por los cambios en nuestro ecosistema intestinal, parece lógico pensar que reequilibrando el mismo podría encontrarse la cura de muchas de estas patologías.

Las alteraciones del microbioma humano a través de cambios en la alimentación inadecuada y  alimentos procesados, parece ser parte del creciente aumento de enfermedades. En esencia, nos hemos desviado demasiado de nuestra alimentación natural, que promueve una flora intestinal sana. Uno de los principales culpables es la elaboración de alimentos, que elimina muchos de sus nutrientes vitales. A eso agrégale el uso de productos químicos agrícolas y el suelo pobre en nutrientes como consecuencia de la agricultura intensiva y no olvides que lo que comemos hoy en día no es comparable con lo que comían nuestros antepasados hace dos o tres generaciones. Como resultado, nuestro microbioma está alterándose y con él nuestra salud.


El kéfir puede ser de gran ayuda para recuperar el microbioma alterado junto con cambios drásticos en la dieta, de hecho pacientes con artritis reumatoide se han beneficiado de una dieta vegetariana o muy rica en vegetales, de preferencia ecológica, dietas ricas en fibra que ayuden a nutrir las bacterias benéficas, fibra que además de los vegetales de alta calidad deben proceder de frutos secos y semillas como la chía y el lino.
Asimismo evitar aditivos y endulzantes que tienen un efecto perjudicial sobre el microbioma o flora intestinal; concretamente el azúcar alimenta a los organismos potencialmente patógenos, por lo que lo tenemos claramente que evitar.



SEGUNDO CEREBRO
El último aspecto sobre la salud en que últimamente se está investigando es la relación entre la salud intestinal y la salud mental. De acuerdo con artículo publicado en la edición de junio del 2013 de Biological Psychiatry, los autores sugieren que incluso los problemas de salud mental severos y crónicos, incluyendo el trastorno de estrés postraumático, se podría eliminar por medio del uso de ciertos probióticos.
Dos cepas que se han afirmado tienen influencia positiva, en parte por reducir la producción de las hormonas del estrés, son Lactobacillus helveticus y Bifidobacterium longum. Otros podrían tener efectos similares, aunque se necesita realizar más investigaciones para identificarlos.


Como una clase de probióticos, estas bacterias son capaces de producir y suministrar sustancias neuroactivas como un ácido gamma-aminobutírico (GABA) y serotonina, que actúan como ejes entre el cerebro-intestino.



 "El amor es un fruto que madura en todas las estaciones y que se encuentra al alcance de todas las manos"

  Teresa de Calcuta 




La fabricación del kéfir de leche casero es sencilla, a las 24 horas colamos los gránulos y la leche fermentada está lista para tomar. Se puede si se quiere dejar madurar 2 o 3 días la leche fermentada, ya que las enzimas liberadas siguen transformando la lactosa y aumentando la producción de vitaminas del grupo B.
Lo que si es conveniente es mantener la proporción de gránulos de kéfir y de leche para evitar el exceso de fermentación; se pueden dar el excedente de gránulos o incluso ingerir, beneficiándose de la ingesta de bacterias benéficas.

El kéfir de 24h tiene microorganismos del genero Lactobacillus en su gran mayoría que le proporcionan una propiedad laxante.
 En cambio en el kéfir de 48h es más ácido debido a la aparición de
microorganismos del género Acetobacter y la consiguiente aparición de ácido acético, por lo que tiene propiedades más astringentes.

Para las personas intolerantes a la lactosa o que no quieran tomar lácteos, los mismos gránulos del kéfir pueden echarse en agua mineral con 1 cucharada de azúcar moreno de caña; tardarán un tiempo en adaptarse ya que el medio contiene glucosa y fructosa en lugar de lactosa. También se pueden añadir un par de higos secos, o un trozo de jengibre, o cáscara de naranja o de limón, dependiendo de las preferencias o gusto de cada cual.

El PH del kéfir oscila entre 4,2 y 4,6 y el CO2 es un subproducto de la fermentación producida por levaduras, que le da el kéfir el gusto característico que hace que los franceses le denominen “el champán de los yogures”.

El contenido en etanol derivado de la fermentación oscila entre el 0,5% y el 
1,5 %.

Respecto a la lactosa (azúcar de la leche) se convierte en ácido láctico una tercera parte, por lo que se acidifica y espesa la leche. Al no transformarse toda la lactosa, puede sentar mal a los intolerantes a la lactosa, que no disponen de suficiente lactasa o beta-galactosidasa, que es la responsable de transformar la lactosa en glucosa y galactosa.

Los aminoácidos del kéfir son los mismos de la leche, solo que más fáciles de digerir debido a las enzimas que segregan los microorganismos.

Conservación del kéfir
Es conveniente lavar los nódulos y el recipiente con agua una vez por semana.
Para hacer el proceso de fermentación más lento, si estamos unos días sin tomarlo, podemos ponerlo en la nevera.
Si vamos a estar más de una semana sin tomarlo, podemos conservar los nódulos en agua y en la nevera.

Los utensilios que utilicemos para preparar el kéfir (un recipiente y un colador), mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.



Toda esta información realmente nos conduce a la conclusión de que la optimización de nuestra flora intestinal es de suma importancia para la prevención de distintas enfermedades, incluido el cáncer.


“Como en cualquier aspecto de tu vida, hay que rodearse de amigos buenos y apartarse de las malas compañías:
Por tanto tener como comensales en nuestra mesa intestinal a bacterias benéficas va ser esencial para mantener nuestra salud y el kéfir puede ser un buen aliado para conseguirlo”




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